上海浦东人的饮食文化

南汇姚良官

浦东民间有许多特色菜肴，例如黄鳝与羊肉。当地有句俗话：“小暑
黄鳝赛人参，大暑羊肉胜补品。”以前南汇周浦共和园老饭店以炒鳝糊最
/ g6 K9 F. x' S0 l3 I2 r3 d负盛名，烧时用四末(姜末、蒜末、火腿末、胡椒末)作调料，重油水，口
味与众不同。酒店制作的白切羊肉也是又酥又肥又香，无膻味。逢时令季
节，白切羊肉的生意特别兴隆，堂吃、外卖均有。如堂吃可奉送羊血汤一
) b! t6 g/ j2 o: K! N. N" L碗，外卖则用荷叶包上，荷叶不沾油，又有一股清香可除羊膻气，另外还
% i- H# T$ v: s3 P可奉送辅料甜面酱。另外如周浦丁家饭店的传统名菜“糟钵头”(以脏肠等
为原料)，新场袁合和饭店的“水晶肉丸”，其烹调技术均出自于祖传，也
% q; o) n$ i. t1 T7 Z- m! @颇负盛名。
8 v* U- }1 A  i8 F$ Z$ d浦东特产正宗“三黄鸡”(黄嘴、黄脚、黄皮)，历史悠久，远近闻名
# n5 J- G4 O' y。吃法多种多样，如：白斩鸡、栗子鸡、咖喱鸡、葱油鸡、贵妃鸡、鸡丝
羹、炒鸡片等，也可一鸡多吃，据说上海“小绍兴”鸡粥店中著名的白斩
鸡其鸡坯大部分就是来自浦东三黄鸡鸡种。
6 m& W: l0 H  h: S! g  a6 p5 j当地民间凡有婚丧之事都要举办酒席，酒席场面大小不同，菜肴质量
也差别甚大。一般人家过去办婚事喜庆酒的菜肴为八炒、八菜、四荤盆、
四点心、四插角(西瓜子、金石豆、水果之类)。八炒以羹为主，八菜俗称
' E. l1 h: ?" ]) v: v$ B7 X老八样，冷盆有单拼、双拼，点心有八宝饭、馄饨等。大户人家的酒席尤
; g& b7 s( a" _! _( d' e9 }为丰富，多用鱼翅、蹄筋、干贝、海参等珍贵原料。当地民间以前办丧事
，大都也要办酒席，席上多用蔬菜、豆制品、油面筋等净素食品，吊丧者
7 C7 ]2 E0 i% w. j1 j% Z" U4 L6 V称之为“吃豆腐饭”，也有称之为“吃白饭”。有钱人家到“五七”隔夜
开始开荤。现在办丧事都以荤菜为主，素菜仅一二种而已，酒水也十分道
地。
茶食糕点是深受当地人们喜爱的休闲小吃，四季皆需，老少咸宜。过
5 \: v4 @3 Q9 q& y# q4 ?去浦东集镇上大的南货店中均设有茶点作坊，自行制作传统茶食。其
中最有名气的要算周浦百年老字号三阳泰特产状元糕(又称饭市糕)、云片
糕、猪油米花糖，这些点心质量上乘，远近皆知。新场百年老店徐福泰生
产的传统品牌椒桃片、小酥糖也很有名气，尤其是椒桃片，曾经在上海第
) N( S; E2 v$ \6 h/ n3 K! v一食品公司柜台和龙华庙会上亮相。其他具有南汇特色的茶食品种也很多
，如寸金糖、交切糖、豆荚糖、百合酥、桃酥、雪饼、鸡蛋糕、月饼(俗称
2 g/ |; X7 z: {5 u5 k“翻烧”)等。各类茶食或吃口软糯，或香甜松脆，不同品种风味迥异。根
9 P1 n' Q7 U: Z$ U; M* n据当地老手艺者称，这些传统茶点早在数百年前就已形成，其制作十分讲
( o9 K1 B9 `# Y& h/ o究，选料掌握一定的质量，加料掌握一定的配比，烘焙掌握一定的火候，
刀切掌握一定的厚薄，工艺要求很高。
茶食糕点也是当地民间的交际礼品。过去店家的包装和现在大不一样
/ T2 P" E6 @4 o* }0 C, G# t，一般是将制成的各式茶食用厚草纸包装成棱角分明、平整挺括的纸包，
3 V0 D* g8 s% w$ `/ A4 c+ Z俗称“包扎头”，也有的是装入竹篾编制的篮头内，上面再安放一张标明
店号的大红纸帖，这种质朴实惠的包装俗称为“簧篮头”。这些包装虽不
5 b* X) F. e4 T( U9 J+ ^& A像现在袋装、盒装、听装那样的精美华丽，但以往民间用于走亲戚、探病
人、望舍姆(坐月子)等，却颇为流行。
本地的街摊现卖点心最为丰富多彩，集镇上有各种点心店与面店，通
* b4 K8 R$ a# N! P( X常供应馒头、方糕、烘糕、定胜糕、大饼油条、粢饭豆浆等。著名的点心
0 q" D( Z3 T5 k6 D如下沙三代传人周丽娟所制作的烧卖，皮薄汁多，味道鲜美，在周浦、惠
南、新场、航头设有供应点十余处。旧时新场徐祥记的福禄饼、擂沙圆，
% [! t9 f. b- q6 E  L: ?袁合和的红羊面、太白园的铜鼓面(秃汤面)、县城南门的老鸭面等，也都
/ m- g/ V# L: `5 H) ^; @( i颇有名气，富有乡土特色。另如沿街设摊的野鸡蛋糕、萝卜丝饼、韭菜饼
，挑担叫卖的豆腐花、小馄饨、卜卜圆等等，都很有名。人们有的以口叫
卖，有的敲着竹筒、竹板招徕生意。这些点心一般都是随做随卖，并能根
据食客要求定制，故颇受顾客欢迎。过去新场有位王阿大自制自卖双酿麻
: l, J( ?: h' O6 g) p- l0 k圆子，经常把圆子放在盘里然后将其顶在头上，双脱手穿街过巷，出没于
车站码头，清脆的叫卖声入耳动听，路人十分欣赏。此人数十年如一日，
! t' c; I) U7 O- f" ]连头顶中心的头发都顶光了，在当地堪称一绝。
, `' @. L8 k5 O, m7 y% a8 x$ E. ?. F2．老八样
( p0 F  E& f* n  ^% x. Y0 @  i0 k“老八样”是南汇民间的地方特色菜肴，称它“老”，主要是指传统
9 p# Q" S( y! w厨艺老，流传年代早。据农村老厨师称，老八样最初来自民间婚庆喜事筵
席。
- C# G4 {8 ^6 Y4 @" |2 Y以前浦东地区的酒店中除了冷盆、热炒、点心之外，还有八样大菜为
压台戏(即老八样)，具体菜肴为：蹄肉、块鸡、肉圆、蛋卷、三鲜、咸肉
7 z$ u3 l& z3 q7 Z! U' K- o2 T片、肉皮汤、红烧鱼。上述八菜，根据各地习俗与厨师手艺、东家进料等
情况稍有出入。譬如有的地方用蛋饺，有的则用三丝或茭菜肉丝，三鲜配
料也有所不同(名为三鲜，其实不止三样)。
! J1 J( y7 ^" a7 e以前办酒席大多在春节期间，酒席大都设在自己宅堂中，届时将厨师
& p- K3 r! r5 F+ c3 C& o' T( s茶担(供应茶水、碗盏、炊具等)请到家，场面大的邀请厨师三至四人，一
* h/ I* q4 g+ M5 X. H6 p般都是隔夜进场提前准备。先开油锅，走(汆)肉皮、蹄肉、爆鱼。油炸要
% m& J. L- |& o! i: Y% U- V! B恰到好处，白斩鸡也应隔夜烧好为明天扣鸡作准备。老八样打底以茭菜为
' _, m; @( e8 G) f: M' M主，在各道菜中，茭菜用处最大，可谓菜中的“百搭”。配菜的人员称“
砧墩师傅”，主要掌握菜的搭配和刀功。烹饪的人员称“上灶师傅”，主
要掌握调味和咸淡。
八大菜的蹄肉、蛋卷、块鸡、咸肉片等由厨师刀切后整齐地装入汤盅
& @( z; P5 G, ?" f: q或大碗内，俗称“扣碗头”。扣碗中要数扣三丝(火腿丝、肉丝、冬笋丝或
" N! a) |( u. t  X# @6 x- ^3 O4 k4 B+ T香菇丝)最难制作，细如柳丝全凭刀功。扣碗时分别将各丝排列覆于碗周，
# t- M. U6 C8 a2 T  O9 _5 @中间放一只完整香菇作为三丝顶盖，所有扣碗菜的空隙用预先煮熟的茭菜
. r4 L) M; ~; s3 _填满。扣蹄肉不需打底，但外形要保持整齐美观，扣好后全部装入笼格，
2 @2 k" X2 z$ M3 j# G9 r! j/ X置于灶上，入席前开始蒸煮。出菜时，厨师打开冒着热气的蒸笼，将大菜
$ S) v4 n7 l9 d; _6 G+ f碗覆在扣菜上，此时全凭厨师娴熟手艺将碗快速翻转，使碗中的汤汁滴水
; y; i% u# V: K不漏，此举非有一定基本功不可。八菜中的红烧鱼多数用鲫鱼为原料，按
$ S# {, i& A* v& K* K其大小每碗l一2条(称碗头鱼)。不用扣碗的其他大菜则由厨师当场烹调，
出菜时热气腾腾。而红烧鱼则要提前烧好，最后上菜，以示“绰绰有余”
、“吃剩有余”。
现在传统老八样在浦东民间仍然沿用，成为当地人们的美食。惠南、
祝桥等地专门开设了老八样饭店，老式的台凳、老式的碗盏、老式的八菜
6 X3 p' J* T+ _8 ]，农家风味犹存。当地民间居家过节团聚款待亲友之时，也常用老八样作
为主菜，虽不像酒店里那样烹调精湛，但亦能使人大快朵颐。
8 P% O$ n% g$ Z" I  z3．下沙烧卖
7 \- y$ v9 z* J# l3 I下沙烧卖其名由来已久，相传源于明代。时有皇朝派兵平倭，俚民为
) G  R7 }5 D* s# X2 `  L/ t* y驻扎在鹤沙镇东首盐仓仓基的驻军特制宫廷佳点，犒赏三军，遂得“烧卖
”之名。随后，每逢下沙三月廿八前后，春笋出土季节，庙会上便有“烧
, W; Q8 p; e  q0 h2 q0 `! j! @& C: h卖”应市。岁月流逝，几经兴衰。到了20世纪90年代，下沙烧卖的第四代
传人，原下沙饭店经理周丽娟，瞄准了南汇举办桃花节的大好市场，隆重
* ^) E* h( C/ K" _( _. \" n推出“下沙烧卖”抢摊邑城，设点供应“下沙烧卖”。桃花节也将下沙烧
6 h& p0 ~" H! W: c' b卖作为应市特色点心，“下沙烧卖”随之身价百倍，名声大振。
. z& a8 Q' K4 B/ g/ f# g为了打出上海桃花节美食佳点之品牌，“下沙烧卖”制作者从20世纪
80年代初就开始研究现代人的饮食文化，从烧卖皮子、馅头作料，到上笼
火蒸，再到制作工艺，都在传统的基础上作了进一步的改进：烧卖皮子，
先由机械轧成，再用人工擀薄呈桃花形状；馅料配方，咸的采用春笋嫩料
和精瘦猪肉辅以精油和成，甜的以炒制的大红袍赤豆细沙佐以陈皮橘香精
: M7 O5 ?, u3 `3 S+ o9 Z制而成；成形的烧卖上笼旺火蒸十分钟，即可端出。满街香味飘逸，引来
四乡宾客。吃过下沙烧卖的游客，无不为之赞叹：“竹笋烧卖满口汤，白
糖细沙甜又香。中外游客齐青睐，年年三春想赏花。”