上海浦东人的饮食文化

南汇姚良官

浦东民间有许多特色菜肴，例如黄鳝与羊肉。当地有句俗话：“小暑
4 s: S+ N- R1 u* @& t1 y黄鳝赛人参，大暑羊肉胜补品。”以前南汇周浦共和园老饭店以炒鳝糊最
/ l6 {2 F( x' o2 r( x8 L6 B负盛名，烧时用四末(姜末、蒜末、火腿末、胡椒末)作调料，重油水，口
/ W6 l& v& N3 G味与众不同。酒店制作的白切羊肉也是又酥又肥又香，无膻味。逢时令季
节，白切羊肉的生意特别兴隆，堂吃、外卖均有。如堂吃可奉送羊血汤一
+ V: N3 g' w2 z1 }3 t, E! v5 u碗，外卖则用荷叶包上，荷叶不沾油，又有一股清香可除羊膻气，另外还
可奉送辅料甜面酱。另外如周浦丁家饭店的传统名菜“糟钵头”(以脏肠等
# {  o/ I) Q9 N为原料)，新场袁合和饭店的“水晶肉丸”，其烹调技术均出自于祖传，也
颇负盛名。
浦东特产正宗“三黄鸡”(黄嘴、黄脚、黄皮)，历史悠久，远近闻名
! Q6 ~* k& b0 |, |# _。吃法多种多样，如：白斩鸡、栗子鸡、咖喱鸡、葱油鸡、贵妃鸡、鸡丝
- t5 M+ n4 y4 v5 Y" v羹、炒鸡片等，也可一鸡多吃，据说上海“小绍兴”鸡粥店中著名的白斩
) Z0 x. N3 K, _$ J* o鸡其鸡坯大部分就是来自浦东三黄鸡鸡种。
当地民间凡有婚丧之事都要举办酒席，酒席场面大小不同，菜肴质量
3 k/ {8 \  t: \也差别甚大。一般人家过去办婚事喜庆酒的菜肴为八炒、八菜、四荤盆、
四点心、四插角(西瓜子、金石豆、水果之类)。八炒以羹为主，八菜俗称
老八样，冷盆有单拼、双拼，点心有八宝饭、馄饨等。大户人家的酒席尤
. _, Z7 C; c# M为丰富，多用鱼翅、蹄筋、干贝、海参等珍贵原料。当地民间以前办丧事
2 O% [  ~6 ~4 q，大都也要办酒席，席上多用蔬菜、豆制品、油面筋等净素食品，吊丧者
" e8 B0 z$ _, _7 b6 ^称之为“吃豆腐饭”，也有称之为“吃白饭”。有钱人家到“五七”隔夜
, K: H* U- p0 H/ i9 k开始开荤。现在办丧事都以荤菜为主，素菜仅一二种而已，酒水也十分道
- @, E' y1 D" `8 U1 M, G# @地。
茶食糕点是深受当地人们喜爱的休闲小吃，四季皆需，老少咸宜。过
去浦东集镇上大的南货店中均设有茶点作坊，自行制作传统茶食。其
, h7 g$ S! o5 s7 t+ k2 f中最有名气的要算周浦百年老字号三阳泰特产状元糕(又称饭市糕)、云片
糕、猪油米花糖，这些点心质量上乘，远近皆知。新场百年老店徐福泰生
产的传统品牌椒桃片、小酥糖也很有名气，尤其是椒桃片，曾经在上海第
: K8 }- |# d- k& x7 W% E一食品公司柜台和龙华庙会上亮相。其他具有南汇特色的茶食品种也很多
，如寸金糖、交切糖、豆荚糖、百合酥、桃酥、雪饼、鸡蛋糕、月饼(俗称
“翻烧”)等。各类茶食或吃口软糯，或香甜松脆，不同品种风味迥异。根
. ?. i+ Z: K, e! S据当地老手艺者称，这些传统茶点早在数百年前就已形成，其制作十分讲
3 ~* m* Q! i) z+ z0 s* D究，选料掌握一定的质量，加料掌握一定的配比，烘焙掌握一定的火候，
刀切掌握一定的厚薄，工艺要求很高。
% @. T7 N7 C! t$ P4 p茶食糕点也是当地民间的交际礼品。过去店家的包装和现在大不一样
，一般是将制成的各式茶食用厚草纸包装成棱角分明、平整挺括的纸包，
俗称“包扎头”，也有的是装入竹篾编制的篮头内，上面再安放一张标明
店号的大红纸帖，这种质朴实惠的包装俗称为“簧篮头”。这些包装虽不
像现在袋装、盒装、听装那样的精美华丽，但以往民间用于走亲戚、探病
- w3 K# M+ k- y* q2 b8 _; O7 h人、望舍姆(坐月子)等，却颇为流行。
; i! p3 L: Z# L" Y8 r& p9 g+ w本地的街摊现卖点心最为丰富多彩，集镇上有各种点心店与面店，通
; R$ A) I4 E$ H5 e  X常供应馒头、方糕、烘糕、定胜糕、大饼油条、粢饭豆浆等。著名的点心
/ Q' J4 b1 m+ q+ y: O9 f如下沙三代传人周丽娟所制作的烧卖，皮薄汁多，味道鲜美，在周浦、惠
! `* {; z* [# i' p% e6 T1 n南、新场、航头设有供应点十余处。旧时新场徐祥记的福禄饼、擂沙圆，
! B& L) {: Q' \7 h$ I2 t袁合和的红羊面、太白园的铜鼓面(秃汤面)、县城南门的老鸭面等，也都
& k( b( Q; j5 z! ]颇有名气，富有乡土特色。另如沿街设摊的野鸡蛋糕、萝卜丝饼、韭菜饼
，挑担叫卖的豆腐花、小馄饨、卜卜圆等等，都很有名。人们有的以口叫
+ k( N# {$ ?; k! R* O+ Y卖，有的敲着竹筒、竹板招徕生意。这些点心一般都是随做随卖，并能根
据食客要求定制，故颇受顾客欢迎。过去新场有位王阿大自制自卖双酿麻
9 g. O8 S$ y  D圆子，经常把圆子放在盘里然后将其顶在头上，双脱手穿街过巷，出没于
车站码头，清脆的叫卖声入耳动听，路人十分欣赏。此人数十年如一日，
- G7 M' Q; t1 q, Z" h; v连头顶中心的头发都顶光了，在当地堪称一绝。
: ^/ o6 [5 r" L2 v, s5 N# a2．老八样
“老八样”是南汇民间的地方特色菜肴，称它“老”，主要是指传统
, |) v8 k. x+ s  Q# q厨艺老，流传年代早。据农村老厨师称，老八样最初来自民间婚庆喜事筵
席。
- p6 H- S9 X) F- Y以前浦东地区的酒店中除了冷盆、热炒、点心之外，还有八样大菜为
$ E& [6 N2 N: h* o压台戏(即老八样)，具体菜肴为：蹄肉、块鸡、肉圆、蛋卷、三鲜、咸肉
7 w$ b9 r2 K& Q片、肉皮汤、红烧鱼。上述八菜，根据各地习俗与厨师手艺、东家进料等
  ~/ K& \% ^9 Y% Q5 \情况稍有出入。譬如有的地方用蛋饺，有的则用三丝或茭菜肉丝，三鲜配
. k, P+ z9 g* u6 ]- I料也有所不同(名为三鲜，其实不止三样)。
以前办酒席大多在春节期间，酒席大都设在自己宅堂中，届时将厨师
茶担(供应茶水、碗盏、炊具等)请到家，场面大的邀请厨师三至四人，一
般都是隔夜进场提前准备。先开油锅，走(汆)肉皮、蹄肉、爆鱼。油炸要
; S- v3 H5 |1 `1 V, N4 f  D( R恰到好处，白斩鸡也应隔夜烧好为明天扣鸡作准备。老八样打底以茭菜为
, @3 X) M7 [, ]; I6 o- Z主，在各道菜中，茭菜用处最大，可谓菜中的“百搭”。配菜的人员称“
砧墩师傅”，主要掌握菜的搭配和刀功。烹饪的人员称“上灶师傅”，主
" ~- j/ x/ Z/ a7 d" y5 e要掌握调味和咸淡。
八大菜的蹄肉、蛋卷、块鸡、咸肉片等由厨师刀切后整齐地装入汤盅
% y9 \/ g( |9 g% Q或大碗内，俗称“扣碗头”。扣碗中要数扣三丝(火腿丝、肉丝、冬笋丝或
香菇丝)最难制作，细如柳丝全凭刀功。扣碗时分别将各丝排列覆于碗周，
中间放一只完整香菇作为三丝顶盖，所有扣碗菜的空隙用预先煮熟的茭菜
6 n; [8 j- }9 C" R4 L! ]填满。扣蹄肉不需打底，但外形要保持整齐美观，扣好后全部装入笼格，
置于灶上，入席前开始蒸煮。出菜时，厨师打开冒着热气的蒸笼，将大菜
! h7 w  A% J: R3 e* ^$ y& j, I碗覆在扣菜上，此时全凭厨师娴熟手艺将碗快速翻转，使碗中的汤汁滴水
不漏，此举非有一定基本功不可。八菜中的红烧鱼多数用鲫鱼为原料，按
( c1 o3 f( K8 q7 a# x% c5 Z! s其大小每碗l一2条(称碗头鱼)。不用扣碗的其他大菜则由厨师当场烹调，
1 T1 l. z  w' P* d出菜时热气腾腾。而红烧鱼则要提前烧好，最后上菜，以示“绰绰有余”
. t& @* _3 Z3 l- V8 A、“吃剩有余”。
现在传统老八样在浦东民间仍然沿用，成为当地人们的美食。惠南、
祝桥等地专门开设了老八样饭店，老式的台凳、老式的碗盏、老式的八菜
，农家风味犹存。当地民间居家过节团聚款待亲友之时，也常用老八样作
' }4 ]$ j% \9 y1 D# Q8 J2 Z/ b9 T为主菜，虽不像酒店里那样烹调精湛，但亦能使人大快朵颐。
3．下沙烧卖
下沙烧卖其名由来已久，相传源于明代。时有皇朝派兵平倭，俚民为
驻扎在鹤沙镇东首盐仓仓基的驻军特制宫廷佳点，犒赏三军，遂得“烧卖
”之名。随后，每逢下沙三月廿八前后，春笋出土季节，庙会上便有“烧
1 X' C  u& q+ v6 {卖”应市。岁月流逝，几经兴衰。到了20世纪90年代，下沙烧卖的第四代
9 F; }! E; W9 M' V, H. O传人，原下沙饭店经理周丽娟，瞄准了南汇举办桃花节的大好市场，隆重
' k1 t# w2 ^# w推出“下沙烧卖”抢摊邑城，设点供应“下沙烧卖”。桃花节也将下沙烧
9 a9 H- }8 \. c- V6 r+ Q卖作为应市特色点心，“下沙烧卖”随之身价百倍，名声大振。
% [  x6 f$ ]& q) B+ r1 O- L为了打出上海桃花节美食佳点之品牌，“下沙烧卖”制作者从20世纪
80年代初就开始研究现代人的饮食文化，从烧卖皮子、馅头作料，到上笼
; I: x8 q; k% a/ D( M# _% N4 E火蒸，再到制作工艺，都在传统的基础上作了进一步的改进：烧卖皮子，
先由机械轧成，再用人工擀薄呈桃花形状；馅料配方，咸的采用春笋嫩料
- a" ]) B; n! Q/ [  @6 A9 f和精瘦猪肉辅以精油和成，甜的以炒制的大红袍赤豆细沙佐以陈皮橘香精
. }8 Y; @4 a! d$ C制而成；成形的烧卖上笼旺火蒸十分钟，即可端出。满街香味飘逸，引来
四乡宾客。吃过下沙烧卖的游客，无不为之赞叹：“竹笋烧卖满口汤，白
糖细沙甜又香。中外游客齐青睐，年年三春想赏花。”