舌尖上的山核桃 “千呼万唤”始出来

蓬安姚波

    姚生记在杭州孩儿巷的店铺内有一副对联：“承宋元俚俗余韵，融江南世家风格，自承一品”。追本溯源，姚氏姚崇是唐宰相后人，北宋以前姚氏家族历代在朝为官，至南宋因报国无门，避居临安以种植果木自娱。名满天下的杭州特产山核桃与其有极深的渊源。此后，姚氏与当地居民和睦相处，醉心于栽花植木，调理饮食。经过数代相袭，自成一套美食大系。当地豪门大族，趋之若鹜，都以品尝过姚氏美食为豪。
　　尤其是姚氏山核桃的工艺，其口味既有大家风范，又有俚俗风格，成为人见人爱、香飘远方的休闲美食。
, p" r2 D9 |# I7 s2 V　　姚生记山核桃为了保持山核桃的原香原味，保证其高品质，在加工过程中，有一系列严密的工艺流程。
$ [1 L3 \  x) b　　在原料加工工艺上，首先是采摘，其次是两次去蒲，然后漂洗，再经过晒干装袋，这个晒干很有讲究：要连续经过3轮太阳曝晒，才能完全晒干，如果只晒了2轮太阳就起收，会变成“阴干籽”，吃起来就像是陈籽。
. z* |; q- M; l6 h　　生干籽采收后，进行原料精选：第一道工序大小分拣，例如：直径1.95cm以下的小籽通过特定圆筛筛选出来，这些籽主要用作敲制山核桃仁；1.95-2.2cm（中大籽）主要用作加工手剥山核桃，其口感最佳，壳最薄；2.2cm以上的就是特大籽；第二道工序水漂虚籽，通过人工水漂，将不饱满的半虚籽去除。这种分拣方式可以保证山核桃的大小均匀度，以便于老嫩度口感的一致性，不会出现同类产品中大小不一和口感相差甚远的情况，这样才能保证其高品质。
　　接着就是桶装入味，以姚生记手剥山核桃为例：首先进行蒸煮，主要用来去除山核桃的麻和涩，经过长达8小时蒸煮，蒸出来的山核桃要进行晾晒，一般晾晒2个小时后可进行手工敲制，因为机器敲制会导致一些山核桃不能完全裂开，手工敲制则可以避免机器敲制出的山核桃易剥度不高的问题，手工敲制后的山核桃需要入料，口味各异：原香味、奶油味、椒盐味等，姚生记只添加少许糖或盐入料。入料后还需要用机器烘制，烘烤的温度比较讲究，需要控制在90-100℃之间。山核桃油性比较大，如果高温烘制就会缩短其保质期。烘制后还需要进行手工挑选，把一些芽籽、油籽、黑斑挑除去，然后进行包装、装箱。
. P$ F# c) k$ D1 g' x" o6 |　　经过一道道复杂而严密的工序，姚生记山核桃才会飘香上市。通讯员 刘芳
http://news.hexun.com/2013-01-16/150203823.html

姚俭

杭州姚生记食品有限公司“姚生记”坐落于杭州市滨江区滨安路1190号，天天路过……

姚绍弦

回复 2# 姚俭
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  以后去了杭州，一定要尝尝老姚家自己的特产！