4 J: L3 z3 a, y6 u& L 新开泡菜坛子很简单，盐、水不必过于讲究，保证全过程不沾油就行。但是泡菜盐水易开难守，关键是第一次起好盐水后，怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡，守出一坛醇香浓郁的老盐水，才算是真正学会了制作四川泡菜。 ; ^1 p$ I4 |& e( ^0 I0 K) ^6 v- R, I2 M
咱们今天先说说如何新开泡菜盐水，关于盐水的日常养护，敬请关注这里。- W0 }1 F7 {* [& C {
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+ r% G5 d0 f2 ~5 X$ m! a 第一步：准备坛子, U$ X# |$ X/ {2 k) X3 L* x3 z
做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。; u- t8 i# |- a9 }( u( f
! A) ^ ~# I2 h3 }( N) ^" a; m9 |+ R 选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。- G1 v- h4 M, o F- G. X
3 o: ^/ P% \* r( s 之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用，后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干，当然，生水版的可以省略这一场面壮观吧，呵呵，我纯粹是为了试验三种版本的差异，通常自己家也不是天天吃，开一坛就够了。 8 t4 E$ X Z$ f. U/ b9 F; P第二步：准备材料 & N2 p1 u* U: R% Z3 W7 B * }, ?/ }+ w. M/ S% ]7 F$ F 基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。 2 R$ ?! V m* p% E2 S" f; o3 H/ m关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊。 " B1 J# h0 f, L2 D1 g ( h( D5 w9 D: H6 ?" b 花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的，辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。) P. P2 e/ V, r* @/ f# z
2 H7 B3 R8 H J 酒必须是高度酒，我就用二锅头，便宜、够劲，呵呵。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处。为什么说蒜头可选呢？周围有几个四川朋友，有的人家坛子里放蒜，有的人就不喜欢放，或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同，根据自己喜欢选择吧，我喜欢蒜头多多，香、杀菌。 * O$ O2 g7 }3 ], k! J$ K3 X ( c2 u- }- d* v 四川还有加麻糖的，也叫叮叮糖（音），不过外地很难买到，我也试过加冰糖，但感觉冰糖可选，不是必备的。/ q$ V! B. g# W% b! b9 M# I
6 C0 O0 A* z2 @& T- H 还有人放八角什么的香料，我周围的四川朋友都不用，所以我也没用，感觉也是尽量少点香料的好，泡菜的味道更纯。 ( ^( L7 S8 |$ z9 |- A: B, k: m
加什么水是最有争议的，这个放到后面专门说。 ( P8 T9 w* m: x6 _2 s5 q+ @ j G / }* |, ?3 f" u6 ]8 M 新开坛子适合的菜：一开始最好选比较耐泡，不容易出问题的：比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等，以后再根据情况慢慢添加品种。 ; _$ ?! B* Q4 [0 S) V' S第三步：所有材料洗净晾干 8 H- j- D! u9 @# R* \* j. k( t3 M9 k$ F - X) c' V/ F( C8 G- ]+ e% | 泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的，还要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微沥一下水就可以直接入坛了。7 \; h3 X1 r* e' ^3 y
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花椒、仔姜洗净，晾干。 4 ?- I# |. x% F5 J7 X- m3 Q0 g& C' w0 q! v$ ^) B" D2 Y- D! f
5 i2 L+ C$ @- R4 C0 M, g5 e8 i / O3 [6 q$ ~0 G: d d2 Z. V辣椒洗净，沿图中所示位置剪去梗，留蒂，晾干。' F- I4 } u' s
萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。 0 n; S! R# d6 Z" @! x. r; o) A! ^! R" ~" @
) R" H! t- K) t8 T, [) E 包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花。 6 |1 e- l4 S6 `, f) A) r$ ~- u, b7 Y& r( B
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洗好晾好的菜菜们, V* i8 P: Y$ ^, Z. r3 K& }6 L3 u
第四步：调盐水、泡菜 # Q G p: g. _3 C' q4 m0 } + j T+ ]$ ?+ U' h7 R& { 3 }3 n. B7 D8 w8 D2 u' O 新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。 % E6 g: c9 S' a' l5 a% Z( F2 W) w 3 U" T; B; j1 l% | O, M/ E+ l7 K5 Q3 I" c/ @所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。& ]- m j( h, w
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依次放入萝卜、豇豆、包菜8 s5 {& W! J6 j6 U
所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候，直接渗入地面。% f% [7 l( F1 n5 q0 c5 k
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- u: W% x- g% m9 a9 X 现在，准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花。* l, x( s4 ]) ^; { J4 _9 P
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' ~! i( \* P$ ~+ \. g: U第五步：泡菜的食用, u+ u7 [( B9 `3 k) m
根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味。4 }4 l1 b& U8 }9 s, Q$ w G
# h, @2 L, X: F% L2 j6 y/ ]8 Z0 A 不过洗澡泡菜和深水泡菜也没有严格意义上的区别，比如我家就喜欢吃久泡的萝卜、包菜，爱的就是那口酸味儿。食用泡菜只要谨记或者3天以内、或者20天以后，避开亚硝酸盐浓度最高的时候就行了。 6 @2 F* v$ L8 O5 h1 v% W4 N8 C! V2 }; ]) K0 M" b' i* w- B) c7 f7 M
最后，重点说说到底用什么水的问题。- J3 V" \; t# @: h9 ?% Q! L
0 N; j. V. _. E" F" i 4 }9 N! \2 G5 l5 |6 s0 F 我的三个坛子，一个是有老水的，一个是生水的，一个是凉白开的。在老盐水的基础上添加水和佐料当然能起到事半功倍的效果，要注意问清楚老盐水是生水版的还是凉白开水版的，最好跟原来的老盐水保持一致。不过老盐水并不容易找到，更多的时候，我们必须自己从头开始。! W6 u& e/ J5 H/ e0 h
