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标题: 上海浦东人的饮食文化 [打印本页]
作者: 南汇姚良官    时间: 2013-1-31 18:58
标题: 上海浦东人的饮食文化
浦东民间有许多特色菜肴，例如黄鳝与羊肉。当地有句俗话：“小暑
+ J: {) x3 k6 b5 \" d4 y黄鳝赛人参，大暑羊肉胜补品。”以前南汇周浦共和园老饭店以炒鳝糊最+ R. m/ p7 P" ?) d5 U2 A% @4 S
负盛名，烧时用四末(姜末、蒜末、火腿末、胡椒末)作调料，重油水，口
! [' ^5 j/ R6 Q味与众不同。酒店制作的白切羊肉也是又酥又肥又香，无膻味。逢时令季& i3 ~3 Q  ]: y3 }# C7 w. Y
节，白切羊肉的生意特别兴隆，堂吃、外卖均有。如堂吃可奉送羊血汤一, L% Z2 _3 h. Z8 Z5 \
碗，外卖则用荷叶包上，荷叶不沾油，又有一股清香可除羊膻气，另外还( }" Z$ ]- L% q  d- R/ }& l
可奉送辅料甜面酱。另外如周浦丁家饭店的传统名菜“糟钵头”(以脏肠等
* E3 q% E, N& z: F: w/ W$ @为原料)，新场袁合和饭店的“水晶肉丸”，其烹调技术均出自于祖传，也8 t3 k8 N  Q) g$ f& w5 H5 M
颇负盛名。: ~" R! l% Q( c9 S" s5 p  o" b
浦东特产正宗“三黄鸡”(黄嘴、黄脚、黄皮)，历史悠久，远近闻名
9 G1 H, r4 G! x% P。吃法多种多样，如：白斩鸡、栗子鸡、咖喱鸡、葱油鸡、贵妃鸡、鸡丝
. H( L+ k1 B1 z6 i# q- J  M2 J羹、炒鸡片等，也可一鸡多吃，据说上海“小绍兴”鸡粥店中著名的白斩+ P) F, }# d0 n
鸡其鸡坯大部分就是来自浦东三黄鸡鸡种。
4 y$ s7 Y* T. g" Z  ]1 {( ?) |当地民间凡有婚丧之事都要举办酒席，酒席场面大小不同，菜肴质量
" M% v( z: K; k5 Z6 a$ |/ [也差别甚大。一般人家过去办婚事喜庆酒的菜肴为八炒、八菜、四荤盆、
0 ^! C9 A  C- i四点心、四插角(西瓜子、金石豆、水果之类)。八炒以羹为主，八菜俗称. y# z8 c. h3 l! ?* c
老八样，冷盆有单拼、双拼，点心有八宝饭、馄饨等。大户人家的酒席尤% R" W2 R* \- y) `
为丰富，多用鱼翅、蹄筋、干贝、海参等珍贵原料。当地民间以前办丧事! B% L9 u. I# [5 t
，大都也要办酒席，席上多用蔬菜、豆制品、油面筋等净素食品，吊丧者- o, Z5 h6 J) g! e3 H
称之为“吃豆腐饭”，也有称之为“吃白饭”。有钱人家到“五七”隔夜) v8 }% N  f8 G8 M  t# C5 e: h
开始开荤。现在办丧事都以荤菜为主，素菜仅一二种而已，酒水也十分道
( b/ e  ^: k; J& U地。, F# E5 W3 Z! n  r7 W* J
茶食糕点是深受当地人们喜爱的休闲小吃，四季皆需，老少咸宜。过
* b! S! Q# v. V去浦东集镇上大的南货店中均设有茶点作坊，自行制作传统茶食。其
3 u: ?3 R4 `) T" r中最有名气的要算周浦百年老字号三阳泰特产状元糕(又称饭市糕)、云片: q( m; ^8 t; x5 i- c# b% \! G5 g
糕、猪油米花糖，这些点心质量上乘，远近皆知。新场百年老店徐福泰生
& N4 C% N* Q% e产的传统品牌椒桃片、小酥糖也很有名气，尤其是椒桃片，曾经在上海第
  K9 B# i9 U7 E5 O) ^  H一食品公司柜台和龙华庙会上亮相。其他具有南汇特色的茶食品种也很多
  x( e( ^  k) r，如寸金糖、交切糖、豆荚糖、百合酥、桃酥、雪饼、鸡蛋糕、月饼(俗称
: }! u4 }1 ^' P9 U% `“翻烧”)等。各类茶食或吃口软糯，或香甜松脆，不同品种风味迥异。根( F, c+ r9 S- j' a
据当地老手艺者称，这些传统茶点早在数百年前就已形成，其制作十分讲  ]* F1 z9 @% n: Z
究，选料掌握一定的质量，加料掌握一定的配比，烘焙掌握一定的火候，
0 N) j& X3 [0 s2 Y: E) ]2 y! H) Z6 ]刀切掌握一定的厚薄，工艺要求很高。
  O$ j+ _9 `  n/ x2 m& O5 Z: h; Z茶食糕点也是当地民间的交际礼品。过去店家的包装和现在大不一样# `9 K, M* J; F9 B2 w% D
，一般是将制成的各式茶食用厚草纸包装成棱角分明、平整挺括的纸包，( X) Y* U+ Z# y0 _4 s' l
俗称“包扎头”，也有的是装入竹篾编制的篮头内，上面再安放一张标明- w; v  t5 k4 l' a1 D/ O8 j- Q
店号的大红纸帖，这种质朴实惠的包装俗称为“簧篮头”。这些包装虽不
. c% _8 y2 n! u4 ?% s/ o( P" @8 _像现在袋装、盒装、听装那样的精美华丽，但以往民间用于走亲戚、探病( m1 X$ Z% \: [4 N# \, Z& R# T
人、望舍姆(坐月子)等，却颇为流行。4 @0 F; `: i+ _
本地的街摊现卖点心最为丰富多彩，集镇上有各种点心店与面店，通$ c8 M- M! I9 `' V
常供应馒头、方糕、烘糕、定胜糕、大饼油条、粢饭豆浆等。著名的点心8 G/ O' `. C3 w+ W
如下沙三代传人周丽娟所制作的烧卖，皮薄汁多，味道鲜美，在周浦、惠! W1 K+ i6 t8 {* G9 g6 E
南、新场、航头设有供应点十余处。旧时新场徐祥记的福禄饼、擂沙圆，: J' w$ Y6 D& ~2 T
袁合和的红羊面、太白园的铜鼓面(秃汤面)、县城南门的老鸭面等，也都
4 j1 g/ u5 G! v9 L$ H颇有名气，富有乡土特色。另如沿街设摊的野鸡蛋糕、萝卜丝饼、韭菜饼
, s0 Q8 w2 @( c# ]，挑担叫卖的豆腐花、小馄饨、卜卜圆等等，都很有名。人们有的以口叫
/ x/ E% i2 |1 ?! f5 m& L2 c卖，有的敲着竹筒、竹板招徕生意。这些点心一般都是随做随卖，并能根) ~. u5 }7 H: M# C/ B% a
据食客要求定制，故颇受顾客欢迎。过去新场有位王阿大自制自卖双酿麻) x+ l8 c: n. h) M0 {
圆子，经常把圆子放在盘里然后将其顶在头上，双脱手穿街过巷，出没于
! ?! m  |" V# h+ w1 r+ e7 c3 d: p& y- i车站码头，清脆的叫卖声入耳动听，路人十分欣赏。此人数十年如一日，
, A4 {- B' W3 ~1 u: L连头顶中心的头发都顶光了，在当地堪称一绝。! b% _4 {1 e/ I( V
2．老八样2 r- Q/ I, G' \0 L" R7 [3 @6 U
“老八样”是南汇民间的地方特色菜肴，称它“老”，主要是指传统
6 a8 b" S- k0 M$ Q* x) J厨艺老，流传年代早。据农村老厨师称，老八样最初来自民间婚庆喜事筵% h5 o  D4 }; z* f) R+ k' m
席。
* e5 u4 i- d( y% \6 O+ p3 Y) ~以前浦东地区的酒店中除了冷盆、热炒、点心之外，还有八样大菜为3 r. L% j' V& K0 o& |
压台戏(即老八样)，具体菜肴为：蹄肉、块鸡、肉圆、蛋卷、三鲜、咸肉, w1 s) k" ?- S. ?
片、肉皮汤、红烧鱼。上述八菜，根据各地习俗与厨师手艺、东家进料等( t' x. u, m. S0 h
情况稍有出入。譬如有的地方用蛋饺，有的则用三丝或茭菜肉丝，三鲜配  c8 t1 g; N1 V2 s) a3 J
料也有所不同(名为三鲜，其实不止三样)。" j/ y& M1 {7 _
以前办酒席大多在春节期间，酒席大都设在自己宅堂中，届时将厨师
' D- U% ~" c% c& k3 o* Y& T) g茶担(供应茶水、碗盏、炊具等)请到家，场面大的邀请厨师三至四人，一
' g( E0 a6 _; J- |5 r0 r2 U般都是隔夜进场提前准备。先开油锅，走(汆)肉皮、蹄肉、爆鱼。油炸要: q# h% Y: D" e5 C5 }* `' T
恰到好处，白斩鸡也应隔夜烧好为明天扣鸡作准备。老八样打底以茭菜为5 p4 Y; a; m2 g6 f- U# O3 W) C/ O
主，在各道菜中，茭菜用处最大，可谓菜中的“百搭”。配菜的人员称“
2 G( ~2 j" j! @. p# T+ K砧墩师傅”，主要掌握菜的搭配和刀功。烹饪的人员称“上灶师傅”，主8 R# d" {* l0 j  C" C" K# J( U6 i* O
要掌握调味和咸淡。( x; w9 X( l# ^0 V) u1 p/ k# B
八大菜的蹄肉、蛋卷、块鸡、咸肉片等由厨师刀切后整齐地装入汤盅
) f& b& B5 k: P. H: [或大碗内，俗称“扣碗头”。扣碗中要数扣三丝(火腿丝、肉丝、冬笋丝或9 R0 _' I  x0 s  p! w; W
香菇丝)最难制作，细如柳丝全凭刀功。扣碗时分别将各丝排列覆于碗周，
4 C, @7 N1 H* B; j0 t5 I; v中间放一只完整香菇作为三丝顶盖，所有扣碗菜的空隙用预先煮熟的茭菜
3 R3 P5 o5 n2 n3 s9 \3 U填满。扣蹄肉不需打底，但外形要保持整齐美观，扣好后全部装入笼格，8 p9 m' p  L2 _: |; g7 e7 A
置于灶上，入席前开始蒸煮。出菜时，厨师打开冒着热气的蒸笼，将大菜
' W% C8 Y. X# g# q& ~9 M, W1 c碗覆在扣菜上，此时全凭厨师娴熟手艺将碗快速翻转，使碗中的汤汁滴水
3 U5 p- w3 X" a; q* ]# d/ U& ?8 C不漏，此举非有一定基本功不可。八菜中的红烧鱼多数用鲫鱼为原料，按, I7 W% p% ]$ C4 K1 R
其大小每碗l一2条(称碗头鱼)。不用扣碗的其他大菜则由厨师当场烹调，4 V, j9 i, ]1 A6 H- @2 V0 b8 l/ m
出菜时热气腾腾。而红烧鱼则要提前烧好，最后上菜，以示“绰绰有余”
' I: A6 C6 E3 [3 {、“吃剩有余”。. p/ D1 Z3 d  q9 v8 f6 @
现在传统老八样在浦东民间仍然沿用，成为当地人们的美食。惠南、2 ?$ @( z7 X" p1 y& J" \. J
祝桥等地专门开设了老八样饭店，老式的台凳、老式的碗盏、老式的八菜
+ q" S5 d" ?6 r，农家风味犹存。当地民间居家过节团聚款待亲友之时，也常用老八样作, z8 F& W" y4 V
为主菜，虽不像酒店里那样烹调精湛，但亦能使人大快朵颐。
; ?  b6 [" ~( W. D, R" G8 V( F3．下沙烧卖
& x$ \9 o; P, O" _  t6 G, N) s下沙烧卖其名由来已久，相传源于明代。时有皇朝派兵平倭，俚民为
0 w# B$ j# v1 J! k7 |$ Z8 z5 _驻扎在鹤沙镇东首盐仓仓基的驻军特制宫廷佳点，犒赏三军，遂得“烧卖% Y! ~0 ]& `2 Q4 U
”之名。随后，每逢下沙三月廿八前后，春笋出土季节，庙会上便有“烧) t1 X/ ~* t8 o5 o6 q8 I9 E% h
卖”应市。岁月流逝，几经兴衰。到了20世纪90年代，下沙烧卖的第四代7 d6 u' R4 n% w
传人，原下沙饭店经理周丽娟，瞄准了南汇举办桃花节的大好市场，隆重
: h4 w7 L3 h% Q7 F! ]推出“下沙烧卖”抢摊邑城，设点供应“下沙烧卖”。桃花节也将下沙烧
+ @  }9 s5 ]  @, P  ]5 [( O卖作为应市特色点心，“下沙烧卖”随之身价百倍，名声大振。
! U' R4 i; A) T! d* B5 p为了打出上海桃花节美食佳点之品牌，“下沙烧卖”制作者从20世纪
0 A, _8 d5 C3 E80年代初就开始研究现代人的饮食文化，从烧卖皮子、馅头作料，到上笼/ ?# c& V. v) D3 V. @
火蒸，再到制作工艺，都在传统的基础上作了进一步的改进：烧卖皮子，
& n  i: q/ ^' `2 ?# q, T先由机械轧成，再用人工擀薄呈桃花形状；馅料配方，咸的采用春笋嫩料
+ \: ?8 h0 }5 J( l/ W6 z$ j和精瘦猪肉辅以精油和成，甜的以炒制的大红袍赤豆细沙佐以陈皮橘香精5 Y+ Y: Z7 [. ^! j' m% X9 {9 Z0 R
制而成；成形的烧卖上笼旺火蒸十分钟，即可端出。满街香味飘逸，引来3 W  Z8 i$ H: k7 O% }/ ]
四乡宾客。吃过下沙烧卖的游客，无不为之赞叹：“竹笋烧卖满口汤，白. b: W" v+ f: T) x2 |( l- f
糖细沙甜又香。中外游客齐青睐，年年三春想赏花。”



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