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标题: 上海浦东人的饮食文化 [打印本页]
作者: 南汇姚良官    时间: 2013-1-31 18:58
标题: 上海浦东人的饮食文化
浦东民间有许多特色菜肴，例如黄鳝与羊肉。当地有句俗话：“小暑
) w7 }! Z$ P9 r! S% W4 E8 S黄鳝赛人参，大暑羊肉胜补品。”以前南汇周浦共和园老饭店以炒鳝糊最
8 E$ O' K* \1 ]+ p+ i* P2 Q& f: g负盛名，烧时用四末(姜末、蒜末、火腿末、胡椒末)作调料，重油水，口
0 `+ f' N8 @0 o# k" V0 c0 |. @味与众不同。酒店制作的白切羊肉也是又酥又肥又香，无膻味。逢时令季' ]+ ~2 l7 l0 ~0 t+ _' W$ Y
节，白切羊肉的生意特别兴隆，堂吃、外卖均有。如堂吃可奉送羊血汤一0 \6 G8 v% g5 K5 o# E3 P( t. Y4 k+ r
碗，外卖则用荷叶包上，荷叶不沾油，又有一股清香可除羊膻气，另外还1 |" n) f( A4 s  U$ m" `, ^; l0 I
可奉送辅料甜面酱。另外如周浦丁家饭店的传统名菜“糟钵头”(以脏肠等! ~9 q/ L/ g" [3 a9 W
为原料)，新场袁合和饭店的“水晶肉丸”，其烹调技术均出自于祖传，也
2 e  R7 [6 q; x- z; w) z6 o颇负盛名。6 y! R2 p' s: R: X
浦东特产正宗“三黄鸡”(黄嘴、黄脚、黄皮)，历史悠久，远近闻名5 j2 \+ Q% \, _3 y4 D: }
。吃法多种多样，如：白斩鸡、栗子鸡、咖喱鸡、葱油鸡、贵妃鸡、鸡丝
/ d+ [/ G- E& j2 L* }- J  y: z. B羹、炒鸡片等，也可一鸡多吃，据说上海“小绍兴”鸡粥店中著名的白斩2 g2 P4 ]3 R0 U2 _; T- U2 N! y$ v/ Q
鸡其鸡坯大部分就是来自浦东三黄鸡鸡种。
- X; ?" M& Q. @( i/ ?; t% j6 W当地民间凡有婚丧之事都要举办酒席，酒席场面大小不同，菜肴质量: N! Z4 A* L/ [: ~! m( E9 s; I+ s
也差别甚大。一般人家过去办婚事喜庆酒的菜肴为八炒、八菜、四荤盆、( K' F$ @7 s7 o3 ~# B
四点心、四插角(西瓜子、金石豆、水果之类)。八炒以羹为主，八菜俗称
9 b$ F3 B$ V1 q  C- O6 E3 F老八样，冷盆有单拼、双拼，点心有八宝饭、馄饨等。大户人家的酒席尤( Q$ H5 w' a4 q8 w0 \
为丰富，多用鱼翅、蹄筋、干贝、海参等珍贵原料。当地民间以前办丧事
6 S6 Z* A4 i4 F1 E& ^，大都也要办酒席，席上多用蔬菜、豆制品、油面筋等净素食品，吊丧者
) T5 J- e( z2 U# }/ k3 a称之为“吃豆腐饭”，也有称之为“吃白饭”。有钱人家到“五七”隔夜
. n8 [! ?3 ^* ^% S  B+ d开始开荤。现在办丧事都以荤菜为主，素菜仅一二种而已，酒水也十分道: M$ H* o0 V; k# U1 V# v$ T- v
地。9 t/ Y- c; f2 j4 O9 p9 z% {
茶食糕点是深受当地人们喜爱的休闲小吃，四季皆需，老少咸宜。过. j: y" U2 Y) B2 S6 m. A1 r% y
去浦东集镇上大的南货店中均设有茶点作坊，自行制作传统茶食。其2 ]$ }$ X  r# [8 A' h! `* [( K
中最有名气的要算周浦百年老字号三阳泰特产状元糕(又称饭市糕)、云片* q6 c, ]2 P8 D9 J' u- ~
糕、猪油米花糖，这些点心质量上乘，远近皆知。新场百年老店徐福泰生
* p$ Q9 B$ i9 O2 R# c  O  z产的传统品牌椒桃片、小酥糖也很有名气，尤其是椒桃片，曾经在上海第. O3 R2 a( I+ \2 s! ]4 c
一食品公司柜台和龙华庙会上亮相。其他具有南汇特色的茶食品种也很多. |4 V& d9 l* A  R4 H& `
，如寸金糖、交切糖、豆荚糖、百合酥、桃酥、雪饼、鸡蛋糕、月饼(俗称
7 @0 e1 m0 d2 u9 a“翻烧”)等。各类茶食或吃口软糯，或香甜松脆，不同品种风味迥异。根; U: m3 ^- @: F9 `# B. d7 q
据当地老手艺者称，这些传统茶点早在数百年前就已形成，其制作十分讲+ X/ x& I2 i' z
究，选料掌握一定的质量，加料掌握一定的配比，烘焙掌握一定的火候，( I. I+ |% ^  m7 L
刀切掌握一定的厚薄，工艺要求很高。
, r& ]3 C! X9 Q  j; s; c茶食糕点也是当地民间的交际礼品。过去店家的包装和现在大不一样
1 [. }9 ^: Z/ ^，一般是将制成的各式茶食用厚草纸包装成棱角分明、平整挺括的纸包，0 y  f1 @* M  N3 V" |3 b
俗称“包扎头”，也有的是装入竹篾编制的篮头内，上面再安放一张标明
; [1 h! C/ g( c. @7 r  E6 `/ g店号的大红纸帖，这种质朴实惠的包装俗称为“簧篮头”。这些包装虽不
4 w# j. ^  Y, y! G9 S像现在袋装、盒装、听装那样的精美华丽，但以往民间用于走亲戚、探病
2 e1 Y3 `7 a7 o  N人、望舍姆(坐月子)等，却颇为流行。7 D& V2 t3 b' }( k& O
本地的街摊现卖点心最为丰富多彩，集镇上有各种点心店与面店，通
' l4 {7 p% D' Q常供应馒头、方糕、烘糕、定胜糕、大饼油条、粢饭豆浆等。著名的点心5 F7 C8 {) L5 V
如下沙三代传人周丽娟所制作的烧卖，皮薄汁多，味道鲜美，在周浦、惠0 [0 o4 i% \# t$ @5 }; W& E
南、新场、航头设有供应点十余处。旧时新场徐祥记的福禄饼、擂沙圆，& ?5 f: G* D8 E* }& p  `
袁合和的红羊面、太白园的铜鼓面(秃汤面)、县城南门的老鸭面等，也都
9 T) s" @6 h, r. ?" u8 |$ t颇有名气，富有乡土特色。另如沿街设摊的野鸡蛋糕、萝卜丝饼、韭菜饼
4 |& x% P+ S1 H, g( g，挑担叫卖的豆腐花、小馄饨、卜卜圆等等，都很有名。人们有的以口叫3 f) w4 Q1 q* N* C& Q' _% v
卖，有的敲着竹筒、竹板招徕生意。这些点心一般都是随做随卖，并能根* T! y3 o, F& P, y" U& ~' Z2 n* |9 I" h
据食客要求定制，故颇受顾客欢迎。过去新场有位王阿大自制自卖双酿麻
# H) a$ s  a* L: y- `' T0 Q2 C% K圆子，经常把圆子放在盘里然后将其顶在头上，双脱手穿街过巷，出没于$ h  P. s1 M6 d& _& B" T* T0 v" t/ v" F
车站码头，清脆的叫卖声入耳动听，路人十分欣赏。此人数十年如一日，
7 h: u8 ~3 h9 f: L8 {% E+ p. G连头顶中心的头发都顶光了，在当地堪称一绝。
8 g4 W. D0 h& X& z$ H* D: I8 \3 E2．老八样( F4 ~4 e1 g$ @' m
“老八样”是南汇民间的地方特色菜肴，称它“老”，主要是指传统% Z& \' P; Z& A
厨艺老，流传年代早。据农村老厨师称，老八样最初来自民间婚庆喜事筵" S  F  P* ]' |5 d4 I. u
席。
  q. p# H( \2 Y* g' e2 k以前浦东地区的酒店中除了冷盆、热炒、点心之外，还有八样大菜为, C" U1 K+ c+ J# G+ X; ^0 g% F9 n# S- t
压台戏(即老八样)，具体菜肴为：蹄肉、块鸡、肉圆、蛋卷、三鲜、咸肉
* h3 z8 n$ A' I. E片、肉皮汤、红烧鱼。上述八菜，根据各地习俗与厨师手艺、东家进料等' S5 l2 v: `7 w% [5 F
情况稍有出入。譬如有的地方用蛋饺，有的则用三丝或茭菜肉丝，三鲜配
/ @& y+ G4 m! l  ]+ ~料也有所不同(名为三鲜，其实不止三样)。6 w* b" y- O( t
以前办酒席大多在春节期间，酒席大都设在自己宅堂中，届时将厨师
! z7 [" B+ f  ?. f, C" Q茶担(供应茶水、碗盏、炊具等)请到家，场面大的邀请厨师三至四人，一+ R7 @0 C3 \% k; m) }: J- V
般都是隔夜进场提前准备。先开油锅，走(汆)肉皮、蹄肉、爆鱼。油炸要
. \6 t4 T: W( i. v, D) Q- H恰到好处，白斩鸡也应隔夜烧好为明天扣鸡作准备。老八样打底以茭菜为7 {0 t' M- \# X: A( V7 a
主，在各道菜中，茭菜用处最大，可谓菜中的“百搭”。配菜的人员称“
: O: g3 |4 T- v/ @9 C7 h砧墩师傅”，主要掌握菜的搭配和刀功。烹饪的人员称“上灶师傅”，主6 q7 @9 ^. J: o0 r3 }
要掌握调味和咸淡。
9 R' d8 O( G  ]八大菜的蹄肉、蛋卷、块鸡、咸肉片等由厨师刀切后整齐地装入汤盅( m/ [+ ~$ i3 e2 ~
或大碗内，俗称“扣碗头”。扣碗中要数扣三丝(火腿丝、肉丝、冬笋丝或. S$ c! M6 e8 g
香菇丝)最难制作，细如柳丝全凭刀功。扣碗时分别将各丝排列覆于碗周，. c5 E4 L9 A) L# r8 d
中间放一只完整香菇作为三丝顶盖，所有扣碗菜的空隙用预先煮熟的茭菜
4 E" j; q' }) H填满。扣蹄肉不需打底，但外形要保持整齐美观，扣好后全部装入笼格，9 O: h1 q! E5 u) i: C( y
置于灶上，入席前开始蒸煮。出菜时，厨师打开冒着热气的蒸笼，将大菜6 ^0 Q. K- F6 N. B5 r& N
碗覆在扣菜上，此时全凭厨师娴熟手艺将碗快速翻转，使碗中的汤汁滴水
+ F5 x( w* S( Z不漏，此举非有一定基本功不可。八菜中的红烧鱼多数用鲫鱼为原料，按
' c) S: c: Y. O( G* j9 q: j其大小每碗l一2条(称碗头鱼)。不用扣碗的其他大菜则由厨师当场烹调，
. X) X0 y, @% `出菜时热气腾腾。而红烧鱼则要提前烧好，最后上菜，以示“绰绰有余”
/ _) b! U7 c0 O" l、“吃剩有余”。
% W3 W& H& ^& f现在传统老八样在浦东民间仍然沿用，成为当地人们的美食。惠南、: I, d4 n0 |9 c
祝桥等地专门开设了老八样饭店，老式的台凳、老式的碗盏、老式的八菜  R4 F3 P$ e' T9 ]6 i; F4 c6 C3 z- N
，农家风味犹存。当地民间居家过节团聚款待亲友之时，也常用老八样作
0 T; N5 S, {9 I' r9 J6 K5 l/ a5 E/ Q为主菜，虽不像酒店里那样烹调精湛，但亦能使人大快朵颐。* y9 P* n: z9 h
3．下沙烧卖/ @8 v" F$ a9 U8 r. z# u) H
下沙烧卖其名由来已久，相传源于明代。时有皇朝派兵平倭，俚民为: x/ x% g5 E- d' T4 t
驻扎在鹤沙镇东首盐仓仓基的驻军特制宫廷佳点，犒赏三军，遂得“烧卖
" R2 H8 v/ S3 P”之名。随后，每逢下沙三月廿八前后，春笋出土季节，庙会上便有“烧
& ]0 O2 J: O: _5 l卖”应市。岁月流逝，几经兴衰。到了20世纪90年代，下沙烧卖的第四代
1 @' d0 K+ s$ z8 |0 ]. D+ \0 q传人，原下沙饭店经理周丽娟，瞄准了南汇举办桃花节的大好市场，隆重
: L% ]* n* k% ~推出“下沙烧卖”抢摊邑城，设点供应“下沙烧卖”。桃花节也将下沙烧- B" F7 r- m2 i. S( ~3 w) {
卖作为应市特色点心，“下沙烧卖”随之身价百倍，名声大振。
+ q# G5 T% u* `4 x" j为了打出上海桃花节美食佳点之品牌，“下沙烧卖”制作者从20世纪
; s0 B0 |2 @+ q9 j! z* ^80年代初就开始研究现代人的饮食文化，从烧卖皮子、馅头作料，到上笼
3 {# V8 N* o8 Y2 O9 e火蒸，再到制作工艺，都在传统的基础上作了进一步的改进：烧卖皮子，
. k- ]. f; l* B! Z先由机械轧成，再用人工擀薄呈桃花形状；馅料配方，咸的采用春笋嫩料% P3 V2 T5 ^' s4 A9 i5 g/ t8 k% o" E6 [
和精瘦猪肉辅以精油和成，甜的以炒制的大红袍赤豆细沙佐以陈皮橘香精' M* S% d3 u# D3 v' u1 W' h
制而成；成形的烧卖上笼旺火蒸十分钟，即可端出。满街香味飘逸，引来
3 Q% e4 {4 J5 i% s3 X6 K( K四乡宾客。吃过下沙烧卖的游客，无不为之赞叹：“竹笋烧卖满口汤，白! N! W; i/ N; \( _( w7 P
糖细沙甜又香。中外游客齐青睐，年年三春想赏花。”



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