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标题: 上海浦东人的饮食文化 [打印本页]

作者: 南汇姚良官    时间: 2013-1-31 18:58
标题: 上海浦东人的饮食文化
浦东民间有许多特色菜肴,例如黄鳝与羊肉。当地有句俗话:“小暑& r" L$ z% W& B) W' ?- m% \; y( N& M
黄鳝赛人参,大暑羊肉胜补品。”以前南汇周浦共和园老饭店以炒鳝糊最
- Q/ N1 \4 u- {, e1 V3 A负盛名,烧时用四末(姜末、蒜末、火腿末、胡椒末)作调料,重油水,口
- M: z2 S2 @3 V( w( ~味与众不同。酒店制作的白切羊肉也是又酥又肥又香,无膻味。逢时令季
; u7 y5 m: U4 f0 T! g+ ~节,白切羊肉的生意特别兴隆,堂吃、外卖均有。如堂吃可奉送羊血汤一
0 C7 M7 O: o5 E0 `- r, i, u碗,外卖则用荷叶包上,荷叶不沾油,又有一股清香可除羊膻气,另外还
* s7 W" W5 O+ k9 I2 ^. ]可奉送辅料甜面酱。另外如周浦丁家饭店的传统名菜“糟钵头”(以脏肠等* K- H/ @( R# H: C* I4 G
为原料),新场袁合和饭店的“水晶肉丸”,其烹调技术均出自于祖传,也( h4 B7 g: |6 Y. r& k
颇负盛名。% o8 h3 w) Q' B' _& M& m5 D
浦东特产正宗“三黄鸡”(黄嘴、黄脚、黄皮),历史悠久,远近闻名5 v* G) @* K5 I/ j! e
。吃法多种多样,如:白斩鸡、栗子鸡、咖喱鸡、葱油鸡、贵妃鸡、鸡丝
( L2 K* {7 n+ l! d) x: u羹、炒鸡片等,也可一鸡多吃,据说上海“小绍兴”鸡粥店中著名的白斩
0 E( C- z6 p! Z& c* A鸡其鸡坯大部分就是来自浦东三黄鸡鸡种。% d! h3 K7 J3 u0 c2 Y
当地民间凡有婚丧之事都要举办酒席,酒席场面大小不同,菜肴质量
0 r8 Y' |7 E# p* Y也差别甚大。一般人家过去办婚事喜庆酒的菜肴为八炒、八菜、四荤盆、
3 F& l* i) s& l4 I: |7 e' `. V四点心、四插角(西瓜子、金石豆、水果之类)。八炒以羹为主,八菜俗称3 }  r! k% r1 q% b+ [
老八样,冷盆有单拼、双拼,点心有八宝饭、馄饨等。大户人家的酒席尤
) E! q# O; Z8 r4 g, d为丰富,多用鱼翅、蹄筋、干贝、海参等珍贵原料。当地民间以前办丧事. O6 j) N4 S# e
,大都也要办酒席,席上多用蔬菜、豆制品、油面筋等净素食品,吊丧者
* U) ]% P- Y1 L7 O2 k3 u称之为“吃豆腐饭”,也有称之为“吃白饭”。有钱人家到“五七”隔夜. T9 X; d3 g2 y: h
开始开荤。现在办丧事都以荤菜为主,素菜仅一二种而已,酒水也十分道
4 q- u# l! A+ e9 I地。
* n+ }9 h6 {) g# @  {# U# E茶食糕点是深受当地人们喜爱的休闲小吃,四季皆需,老少咸宜。过" f/ ^& }  ]8 `/ S5 |% K" p
去浦东集镇上大的南货店中均设有茶点作坊,自行制作传统茶食。其, f$ D! b/ s% C! S: O* Z: d( h; o: ^& y
中最有名气的要算周浦百年老字号三阳泰特产状元糕(又称饭市糕)、云片
  P5 T4 P1 n1 p* s( u; u糕、猪油米花糖,这些点心质量上乘,远近皆知。新场百年老店徐福泰生
$ h! Q! t0 E0 q产的传统品牌椒桃片、小酥糖也很有名气,尤其是椒桃片,曾经在上海第
% `( [. M( i: B: Q一食品公司柜台和龙华庙会上亮相。其他具有南汇特色的茶食品种也很多/ C+ k( W+ Z/ e% ^: z4 @
,如寸金糖、交切糖、豆荚糖、百合酥、桃酥、雪饼、鸡蛋糕、月饼(俗称3 v3 C. w$ u& L5 D: v9 |3 g
“翻烧”)等。各类茶食或吃口软糯,或香甜松脆,不同品种风味迥异。根1 C( g$ v/ U0 M- K5 d' K- o
据当地老手艺者称,这些传统茶点早在数百年前就已形成,其制作十分讲4 r9 W: V0 _& w! U* t; b5 a0 r
究,选料掌握一定的质量,加料掌握一定的配比,烘焙掌握一定的火候,
- G# K6 {! p" a+ x" @# M) n( j) o刀切掌握一定的厚薄,工艺要求很高。
; J* G  g' L, R- |' z7 J8 R( p茶食糕点也是当地民间的交际礼品。过去店家的包装和现在大不一样( F$ W2 w! r% k
,一般是将制成的各式茶食用厚草纸包装成棱角分明、平整挺括的纸包,2 V' i* ?- P9 j5 o
俗称“包扎头”,也有的是装入竹篾编制的篮头内,上面再安放一张标明
3 S: U% k( k& g$ G6 {店号的大红纸帖,这种质朴实惠的包装俗称为“簧篮头”。这些包装虽不( v' j6 ]( i' z# {
像现在袋装、盒装、听装那样的精美华丽,但以往民间用于走亲戚、探病
4 w+ C/ Y% ?1 O2 f' ?6 j7 x人、望舍姆(坐月子)等,却颇为流行。
! ?( d1 i4 ]$ N& |8 o3 T本地的街摊现卖点心最为丰富多彩,集镇上有各种点心店与面店,通" [/ e# _' l. m" Q9 g% Q; q! V
常供应馒头、方糕、烘糕、定胜糕、大饼油条、粢饭豆浆等。著名的点心( j, `7 i/ x; u" V! p% y
如下沙三代传人周丽娟所制作的烧卖,皮薄汁多,味道鲜美,在周浦、惠6 N; w5 V+ }% @. o! @  }
南、新场、航头设有供应点十余处。旧时新场徐祥记的福禄饼、擂沙圆,
2 ]5 ^' T; x5 V袁合和的红羊面、太白园的铜鼓面(秃汤面)、县城南门的老鸭面等,也都- |) w, L9 ?8 l& z: `$ A& y. r" Y1 w
颇有名气,富有乡土特色。另如沿街设摊的野鸡蛋糕、萝卜丝饼、韭菜饼# x5 P2 [# C% @1 b4 t0 ~( \
,挑担叫卖的豆腐花、小馄饨、卜卜圆等等,都很有名。人们有的以口叫
! C5 C$ ^5 @. {  w" K; L4 H卖,有的敲着竹筒、竹板招徕生意。这些点心一般都是随做随卖,并能根! E# Z4 x) z; W. W$ I' c1 `
据食客要求定制,故颇受顾客欢迎。过去新场有位王阿大自制自卖双酿麻' V( B9 O  M$ ^# |) Q
圆子,经常把圆子放在盘里然后将其顶在头上,双脱手穿街过巷,出没于
. s2 L: d" A. r( E4 O车站码头,清脆的叫卖声入耳动听,路人十分欣赏。此人数十年如一日,# r* l/ D, V6 m5 a
连头顶中心的头发都顶光了,在当地堪称一绝。
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“老八样”是南汇民间的地方特色菜肴,称它“老”,主要是指传统9 T; P2 r* x( s4 E: _
厨艺老,流传年代早。据农村老厨师称,老八样最初来自民间婚庆喜事筵
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以前浦东地区的酒店中除了冷盆、热炒、点心之外,还有八样大菜为
5 y$ |4 j( E& Q. ^: N/ }压台戏(即老八样),具体菜肴为:蹄肉、块鸡、肉圆、蛋卷、三鲜、咸肉
" @6 N6 e6 @( m" B, R片、肉皮汤、红烧鱼。上述八菜,根据各地习俗与厨师手艺、东家进料等: ~/ B5 \+ |% O3 J* K/ o
情况稍有出入。譬如有的地方用蛋饺,有的则用三丝或茭菜肉丝,三鲜配
0 ~( V* g6 ]# z/ a( e8 d料也有所不同(名为三鲜,其实不止三样)。
6 w, R6 `! b0 e0 A0 M; w" g9 W以前办酒席大多在春节期间,酒席大都设在自己宅堂中,届时将厨师
; J8 ^2 E( _- s: v% }7 ^! T茶担(供应茶水、碗盏、炊具等)请到家,场面大的邀请厨师三至四人,一- T% k7 W) [; g6 m7 @1 j4 v
般都是隔夜进场提前准备。先开油锅,走(汆)肉皮、蹄肉、爆鱼。油炸要; C& B- m- x7 B1 k7 |, h
恰到好处,白斩鸡也应隔夜烧好为明天扣鸡作准备。老八样打底以茭菜为/ ]3 D" H8 W: M: h
主,在各道菜中,茭菜用处最大,可谓菜中的“百搭”。配菜的人员称“) }( d* C* W$ M1 u6 H" y* M
砧墩师傅”,主要掌握菜的搭配和刀功。烹饪的人员称“上灶师傅”,主0 r1 ]4 E% H) D3 E0 B, X+ `4 o
要掌握调味和咸淡。
8 g: U7 L6 @0 e& b- h( H0 h八大菜的蹄肉、蛋卷、块鸡、咸肉片等由厨师刀切后整齐地装入汤盅
' G2 _9 J: T8 {或大碗内,俗称“扣碗头”。扣碗中要数扣三丝(火腿丝、肉丝、冬笋丝或
$ R3 x& p8 O3 [- [6 f' W香菇丝)最难制作,细如柳丝全凭刀功。扣碗时分别将各丝排列覆于碗周,
) H3 L/ v0 }8 h' m% t  ]" N中间放一只完整香菇作为三丝顶盖,所有扣碗菜的空隙用预先煮熟的茭菜
- `$ H* {6 h; i7 n填满。扣蹄肉不需打底,但外形要保持整齐美观,扣好后全部装入笼格,
5 g9 ^% l2 |: J置于灶上,入席前开始蒸煮。出菜时,厨师打开冒着热气的蒸笼,将大菜& o2 p/ V3 z5 S  d0 M/ M" [
碗覆在扣菜上,此时全凭厨师娴熟手艺将碗快速翻转,使碗中的汤汁滴水' T4 Q2 t6 _4 ^+ \6 R
不漏,此举非有一定基本功不可。八菜中的红烧鱼多数用鲫鱼为原料,按2 S6 W' u3 d- D0 B2 s
其大小每碗l一2条(称碗头鱼)。不用扣碗的其他大菜则由厨师当场烹调,, Z( q' y/ R3 P) `  z
出菜时热气腾腾。而红烧鱼则要提前烧好,最后上菜,以示“绰绰有余”- S) @% }& o2 V
、“吃剩有余”。# j- `, i( M: k) v
现在传统老八样在浦东民间仍然沿用,成为当地人们的美食。惠南、
" e) Z& M3 q: E& e( V祝桥等地专门开设了老八样饭店,老式的台凳、老式的碗盏、老式的八菜6 L, g( G) w9 E
,农家风味犹存。当地民间居家过节团聚款待亲友之时,也常用老八样作
; @' z$ O* Y; F$ Y为主菜,虽不像酒店里那样烹调精湛,但亦能使人大快朵颐。! `! Q& x0 _' k5 T; [1 ]
3.下沙烧卖* |4 s$ g$ P4 {$ b* W$ \6 _! [
下沙烧卖其名由来已久,相传源于明代。时有皇朝派兵平倭,俚民为5 t! M: l6 l2 v1 F
驻扎在鹤沙镇东首盐仓仓基的驻军特制宫廷佳点,犒赏三军,遂得“烧卖
7 ^# R' L2 _# ~; L, N$ q, u; ]% Z7 @" G”之名。随后,每逢下沙三月廿八前后,春笋出土季节,庙会上便有“烧
2 t. E; x! y/ L% L) Y卖”应市。岁月流逝,几经兴衰。到了20世纪90年代,下沙烧卖的第四代% B& s* \0 D9 w) y( L. F
传人,原下沙饭店经理周丽娟,瞄准了南汇举办桃花节的大好市场,隆重& T/ W+ E4 k: |; ]0 f
推出“下沙烧卖”抢摊邑城,设点供应“下沙烧卖”。桃花节也将下沙烧
  {+ g" C3 {- [* ~) s. ~卖作为应市特色点心,“下沙烧卖”随之身价百倍,名声大振。* b3 r4 C! Y+ {7 m, n1 s7 o  N
为了打出上海桃花节美食佳点之品牌,“下沙烧卖”制作者从20世纪
* l5 d( q6 m4 E3 }; u( J80年代初就开始研究现代人的饮食文化,从烧卖皮子、馅头作料,到上笼
1 [, c" C" H% H  ]4 i火蒸,再到制作工艺,都在传统的基础上作了进一步的改进:烧卖皮子,
# \) V7 t! ]# J+ X7 b1 F先由机械轧成,再用人工擀薄呈桃花形状;馅料配方,咸的采用春笋嫩料
5 F+ Q: p- h3 K  d和精瘦猪肉辅以精油和成,甜的以炒制的大红袍赤豆细沙佐以陈皮橘香精
; f/ K% C# g! b, L) _! U9 z( {2 {制而成;成形的烧卖上笼旺火蒸十分钟,即可端出。满街香味飘逸,引来+ \$ B5 S0 X) K
四乡宾客。吃过下沙烧卖的游客,无不为之赞叹:“竹笋烧卖满口汤,白
- N" _6 M6 o9 E) f$ b糖细沙甜又香。中外游客齐青睐,年年三春想赏花。”




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