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标题: 广东老火靓烫108种 [打印本页]

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作者: 姚德泉广西    时间: 2011-10-6 18:02
标题: 广东老火靓烫108种
玉竹猪瘦肉汤
( G* L- l5 z+ g: b　　　[组成]玉竹30克，瘦猪肉150克，精盐、味精适量。
# E! I7 W4 c2 s  U; x5 L　　　[制法]先将玉竹洗净切片，用纱布包好，瘦猪肉洗净切块，然后一同放入砂锅内，加清水适量煎煮，熟后加精盐及味精调味即成。
　　　[适应症]养阴，润肺，止咳。适用于热病伤阴之咽干咳嗽、心烦口渴、秋冬肺燥干咳、肺结核，干咳、冠心病、轻度心脏功能不全、阴虚盗汗等病症。
* P3 y% n2 ^* Y4 B. B' A　　　[用法]吃肉喝汤。
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+ W! g, N7 f% `* @◆北杏猪肺汤
% T8 d3 ?  w5 A0 }& f  r: w　　　【原料】猪肺250克 北杏10克 姜汁 食盐适量
' `# F0 a5 m1 T) X9 s& L6 r2 J　　　【制作】猪肺切块洗干净，与北杏加清水适量煲汤，汤将好时冲入姜汁1～2汤匙，用食盐调味即成。
　　　【用法】饮汤，食狸肺。每日2次，随量食。
　　　【功效】止咳化痰，补肺。适用于慢性支气管炎、肠燥便秘等症。
　　
5 _5 _4 I5 l6 P- F& U" p◆雪耳红枣炖乳鸽
　　　主料： 乳鸽
　　　配料： 雪耳、红枣
! s4 Z1 _; K" z! z　　　作法： 将乳鸽净膛后，从中斩开，用开水烫过，放入高汤中，加入雪耳、红枣及其它调料，放在文火上炖一个半小时即可。
. w1 e/ Q" L+ {- |/ k　　　特点： 此汤具有清肺、养颜、补血之功效，低脂肪、粗纤维，是入秋季节滋补之上好佳品。
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) D6 `0 ?* H- }. E: V* Y◆枸杞菊花煲排骨
　　　材料：排骨500g，枸杞1小把，干菊花4朵，姜1小块。
　　　做法：1.将洗净的排骨切成约1寸大小备用。排骨可选择肋排，或者用腔骨煲汤也很好。
　　　　　2.将枸杞、菊花用冷水洗净。菊花放入多少应因人而易，因为菊花带苦味，小孩儿吃可少放一点儿。
$ V" |9 ^7 |. j6 }1 w' O  t1 w　　　　　3. 放约8碗水烧开，加入排骨、姜及枸杞，大火煮开后改用中火煮约30分钟。菊花在汤快煲好前放入。
　　　　　4. 加适量盐，即可。
　　　　　食效：清热、解毒、明目、养颜、祛痘。
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◆番茄百合猪肝汤
　　材料：猪肝300g，小番茄4个，百合适量，姜3片。
　　做法：1. 猪肝切薄片，用开水烫一下，捞出。
  r& B& ~* ]1 X　　　　猪肝选择颜色淡、接近粉色的口感会比较好。
2 i! K1 g5 ]. |' |+ R　　　 2. 将猪肝腌制约10分钟。如果想让猪肝充分进味，可在煲汤前将切好的猪肝加入酱油、酒、胡椒、生粉适量。腌制时应用手抓，使调料充分混合。
　　　 3. 番茄切块，与百合用中火煮约10分钟，加入姜片。煲汤用的番茄应挑选手感较硬的。切前先用开水烫一下，这样易将外皮剥掉，不会有皮浮在汤上。百合如选用新鲜的，应挑选表皮洁白光鲜的。如用干百合，可适当延长煲煮时间。
　　　4. 加入猪肝及适量调味料，中火煮30～40分钟即可。
　　　食效：补血、润肺、清火。
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◆苹果银耳瘦肉汤
　　材料：瘦肉400g，苹果1个，蜜枣6颗，银耳、胡萝卜适量，姜3片。
　　做法：1. 瘦肉切厚片，苹果去心切块，胡萝卜切块。苹果和胡萝卜不用去皮，因为果皮营养很丰富。但苹果籽容易上火，一定要去掉。此款汤易将味道释放出来，所以煲好后不仅汤好喝，瘦肉味道也很鲜美，建议选择后臀尖切较小块。中老年人食用宜选择精瘦肉，小朋友食用不妨选择五花肉，汤的口感会更好。
5 n/ M1 v5 H1 l2 o) a# M2 M　　2. 在锅中加入约6碗水，放入瘦肉、苹果、蜜枣及胡萝卜煮开后，再用中小火炖约30分钟
& W, z4 z" G5 L0 F0 N　　3. 将银耳洗净，泡软。在起锅前20分钟放入锅中。
3 T3 ^. X. H3 |% S　　4. 加适量盐，即可上桌。
　　食效：润肺、化痰、美容。
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, U. X8 F6 h/ ^) r◆苦瓜凤梨煲鸡
6 u/ @, u+ B2 b% P* |　　　材料：鸡肉500g，苦瓜2条，凤梨半个，姜1小块。
　　　做法：1. 鸡肉切块备用。可选择翅膀、腿肉或整只，根据个人喜好及食用者人数而定。两人食用，建议选择大腿肉，鸡块不宜切得太小。
/ j0 `& m7 O) Q1 y7 ~　　　2. 苦瓜去籽切片。害怕苦味的人可挑选颜色浅绿、表面疙瘩大的苦瓜，苦味会比较轻。但从食效上来讲，苦味越重越好。同样苦瓜不宜切薄片，以防煲化。
　　　3. 凤梨洗净切块。凤梨选择新鲜的最好，洗净切大块后，可放盐、一点儿酒腌一下以利保存。如果不是当季水果，可用糖水罐头代替。
　　　4. 加水至半锅（约6饭碗），放入所有材料，加适量料酒大火烧开，再改为中火煲约1小时左右，加适量盐，即可。
, d  ]' j  Z7 b2 x3 g　　　食效：清热解渴，增强免疫力。
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1 w# g' U5 I/ ]6 A◆冬瓜莲子薏米煲猪蹄汤
/ L$ O( N2 i3 H: S, ~　　 用料：冬瓜连皮去瓤，洗净切块，约1000克，薏米、莲子共150克，猪蹄约 500克，蜜枣4个，章鱼20克清水5斤，同煲三小时，加盐调味即可。
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0 L9 p  N, [1 ]& n◆瘦肉凤爪响螺汤
　　 材料: 干响螺片六十克，瘦肉一百六十克，鸡脚十二只，杞子二十克（五钱），淮山八片，蜜枣二个，姜一片，陈皮一小块。) 螺片用清水浸软，与其它材料同煲二至三小时，加盐调味即成
　　
$ z! S/ c" u8 X  S" a* x◆乳鸽汤
- r7 S: S  X; Z8 T3 l　　 用料：清补凉汤料一包，乳鸽两只，瘦肉半斤，清水各适量同煲三小时，用盐调味即可饮食。 清补凉大多由以下材料组成：生熟薏米、淮山各三钱，莲子、百合、玉竹、芡实各二钱；有去湿、开胃、除痰、健肺的功效 。
　　
' V: s: j, L& I: u" d1 x, H" N, \◆玉米胡萝卜猪骨汤
% o6 K$ E, A2 c, h8 U　　 材料：甜玉米两个，胡萝卜一个，猪骨1斤半，荸荠(没有的话，可放五六个红枣)一同煲三个小时。
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◆猪肉鲍片汤
　　 材料: 干鲍片八十克，猪腿精肉三百二十克，瑶柱四大粒，盐半茶匙，清水适量， 旺火烧滚后改文火煲三小时，加盐调味 注: 一般的干鲍片并非用真正的鲍鱼切片制成，而是干螺肉片。
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# \2 h% f0 z2 x/ O' f: p◆瘦肉凤爪响螺汤
　　 用料：干响螺片六十克，瘦肉一百六十克，鸡脚十二只，杞子二十克（五钱），淮山八片，蜜枣二个，姜一片，陈皮一小块，清水十四碗 做法：螺片用清水浸软，置滚水十五分钟，捞出洗净沥干，与其他材料同煲二至三小时，加盐调味即可。
　　
; y) ~% I0 h4 `- t- Q◆胡椒猪肚汤
　　 材料： 姜三、四片（切细），胡椒一小把，猪肚1个(去脂膜洗干净)。 做 法： 将胡椒、姜放入猪肚内扎紧两端，清水适量，先武火煮沸后，文火煲三小时， 饮汤吃猪肚。
0 }3 T$ W% l! J\◆青红萝卜猪肉汤
- h( n1 x6 Q# s, Z7 R　　 用料:青萝卜一斤去皮切角块，红萝卜四两，蜜枣四颗，猪腿精肉十两，陈皮一小块，同煲三小时。
　　
◆薯仔（土豆）排骨汤
% B' j+ X8 S6 q5 G  n　　 用料:新鲜肉排十两，薯仔四个去皮，蕃茄两个切半，红萝卜1个切角块，清水十二碗 ，同煲二个半小时
　　
  v) _, e4 b" Y/ A! i( M0 A◆栗子瘦肉排骨汤
　　 用料:新鲜栗子肉十两，新鲜瘦肉四两，肉排八两，清水十二碗 做法：将栗子肉去衣，薯仔、蕃茄去皮每个切开四份 ，与瘦肉同煲二小时。 注意：栗子可放在沸水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。
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& X5 D2 i3 j, e5 i$ d; t( m' s. g◆金银菜杏仁猪肺汤

; i; `4 i) [+ D3 t　　用料：猪肺一个，猪肉半斤，大白菜一斤，白菜干一两，南北杏共四十克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗做法：猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水分；把杏仁、白菜干、蜜枣，陈皮与清水同放直身瓦煲内，旺火烧开，下猪肺、白菜，水再开后，改文火煲三小时。注意：清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲
◆腐竹白果猪肚汤
　　用料：猪肚一个，瘦肉半斤，腐竹一两，白果仁二两，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个，清水适量，同煲二小时。做法：先下猪肚煲一小时，再把其他材料同煲一个半小时。注意：先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀洗净，再如法处理一次，放进开水里煮片刻，取出再洗净 。
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◆粉葛鲮鱼汤
' y5 m* f# W- P3 d' D/ g: Y　　 用料：粉葛一斤半，鲜活鲮鱼二大条，瘦猪肉几两，赤小豆、扁豆共六十克，蜜枣四粒，盐少许，陈皮一小块，清水适量 。鲮鱼劏净，去鳞、内脏，先煎香，然后与其他材料一起煲一个半小时，用盐调味即可饮食 此汤可清热、除烦、止渴，还可加板豆腐同煲 。
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◆花生淡菜煲鸡脚
0 ~. G9 _7 M  P- l6 |3 c/ Y8 Z/ o9 _, ?　　 用料：汤骨1斤，猪展半斤，淡菜8两，花生1斤，鸡脚15只，姜几片，罗汉果半个，加适量清水同煲二小时，加盐调味。
　　
◆广东剑花煲排骨
2 n5 r1 V9 H# H( g  t　　用料：干剑花250克，去头浸透约半小时至1小时后，洗净斩段，排骨500克斩件、洗净、飞水，蜜枣3个，红萝卜100克切块，清水适量同煲三小时。干剑花又称霸王花，此道汤功效也是清热、润肺，十分适合夏日饮用。剑花不仅可以煲排骨，煲凤爪、乌鸡、乳鸽都十分美味。
; e; |3 N% e9 p/ O6 M◆北芪瘦肉汤——滋补强身
, H* ]3 w' W. j　 基本特点 此菜汤浓汁香，性温和，为滋补上品 基本材料 猪腰枚肉650克，北芪6克，天麻2克。
) Z5 w: ^; e( x( _# V! T　 原料：猪腰枚肉650克，北芪6克，天麻2克。
　烹饪方法：猪肉切成厚圆片，用腌料腌制30分钟，将猪肉片放入一深盘中，再撒上北芪，天麻，清水和料酒，放入蒸锅蒸20分钟后再焖5分钟即可。
◆粟米香菇排骨汤——香甜、明目，解热
0 H9 K8 v4 ^7 T" N1 M; ?　基本特点 此汤具有明目，解热之效。 　基本材料 排骨，玉米，香菇， 　原料：排骨1斤，玉米2个，香菇5个，盐。　
/ b# c2 e) i' u制法：①排骨烫去血水，玉米切段，香菇泡软去蒂。　　　　②水煮排骨、玉米、香菇，大火转文火，慢慢煨炖约1小时，撒盐即可
◆冰糖银耳汤——清心润肺养颜
3 d& s6 B. p! C7 ?# v- }　原料：银耳、红枣、枸杞、冰糖　做法：　将银耳去蒂洗净放入压力锅内锅中，倒入枸杞、红枣、冰糖盖上锅盖，压力调到米饭档，保压时间10分钟后，即可食用。也可放入冰箱中冷却后食用。　特点：口感滑润，香甜醇美。
◆乌鸡白凤汤——鲜香味美，营养丰富
: g+ u5 P4 S4 E- k( m　主料：乌鸡（宰杀干净）辅料：枸杞、香菜调料：葱、姜、鸡精、盐、醋
　做法：　将乌鸡放入压力锅内锅里，加入葱、姜、盐、枸杞、鸡精、醋适量清水，压力锅调到鸡档，保压时间15分钟，出锅后撒入少许香菜即可食用。　特点：鲜香味美，营养丰富。　天天提示：乌鸡营养丰富，老少皆宜。具有较高的药用价值。
◆山药煲排骨——滋润皮肤、美容、滋阴壮阳
　主料：山药　辅料：排骨　调料：葱、姜、盐、醋、大料做法：　1.将山药去皮洗净切成块，排骨改刀成块；　2.将山药、排骨放入压力锅的内锅，加入葱、姜、盐、醋、大料、适量水，压力调到排骨档，保压时间10分钟，即可食用。　特点：咸香适口。　天天提示：此菜具有滋润皮肤、美容、滋阴壮阳的作用。
◆四宝上汤——广东老火靓汤
5 X" g5 W2 D% K9 O3 |配料： ?大白菜５００克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各２００克 ?葱１０克，姜２０克，盐５克，酒５克，味精２克 ?高汤４００克
& C7 p1 X9 ?, n! V' q# ]% n　营养成分： 胆　固　醇：２３０毫克　 碳水化合物：　３３克 蛋　白　质：　５３克　 脂　肪：　４６克　 热　量：７８０大卡
3 Q/ E% U1 a, [9 S0 G" B0 i( T制作方法： １、在半锅水中加上葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇汆烫后捞出待用； ２、里脊肉切片，并用盐、水、太白粉拌腌约１０分钟后，汆烫捞出，香菇则泡软去蒂待用； ３、大白菜先烫软再切成段排成十字型，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落，最后倒入盐、味精、高汤，放进蒸锅蒸约１０分钟即可。
风味特点： 广东风味汤菜。此菜主料多样，各种海鲜、禽、肉、水发干货、时令蔬菜均可入菜，经煮、蒸而成。成菜色彩缤纷，汤清肉嫩，选料多样，营养十分丰富。
◆黑木耳大枣汤——延缓衰老、降血压
( d9 K: W+ a5 F& d7 N) ?7 y# \主料：黑木耳、红枣　辅料：猪里脊肉调料：葱、姜、花椒、鸡精、香油、盐
# g% Q1 b/ v5 C8 f1 x4 u9 B　做法：将黑木耳、红枣洗净，猪里脊肉洗净切成小块，一起放入压力锅的内锅，加入葱、姜、花椒、盐、鸡精、香油盖上锅盖，把压力调到肉类档，保压定时12分钟，即可食用。
/ n4 U- G- o% l3 F　特点：味道鲜美，营养丰富。
! Q7 q9 h3 Y  D( y　天天提示：这道菜滑爽香甜，既有保健作用又有美容效果，并能延缓衰老。黑木耳具有降血压、降血脂，对改善心、脑血管循环系统大有好处。(
, Z0 N2 z+ d6 P7 ^7 g. `◆五宝汤
“五宝汤”浓郁甜美。该汤加入了五宝：红枣、蚕豆、花生、鸡脚和排骨。鸡脚和排骨的分量较少，红枣量大些，故此汤味浓、甜美而不肥腻，实为夏日精美靓汤之首选佳品。 凉瓜鲜蚌汤
3 f, b8 q& z) _3 e) a; q◆“凉瓜鲜蚌汤”是糖尿病患者的食疗汤品。凉瓜清热、明目、解毒，很多人喜用其配以肉类煲汤。而鲜蚌则滋阴养血、清热解毒。此汤既是糖尿病患者的食疗汤水，又是鲜美的家常补益佳品。
6 K: `+ y( }4 ^4 U7 |) H◆三蛇煲老鸡
备料：　1、素鸡400克，火腿30克，水发海参50克，熟鸡块50克，熟肚片50克，笋片50克，冬茹30克，青豆20克；2、酱油30克，糖10克，姜汁10克，水淀粉10克，黄酒15克，葱段4克，味精3克，精制油500克，麻油4克，奶汤300克。
5 |% N+ t) d4 |　做法：1、鸡切梭子块，海带切斜片，冬茹去蒂洗净沙质，火腿切片；2、炒锅加油烧至六成热，放入老鸡，炸至金黄色结皮时倒入漏勺沥油。原锅留少许余油，放入姜汁、酱油、糖、味精和老鸡烧滚，加奶汤、笋片、冬茹、青豆烧沸，转小火焖烧5－6分钟，改旺火淋水淀粉成薄芡，倒入煲中上火加热保温；3、同时另用炒锅，加油烧热，放入葱段煸炒后，放入海参、熟鸡、肚片，加酱油、少许汤，用旺火烧沸片刻后加味精，淋水淀粉勾芡，颠翻至卤包上，盖在煲中老鸡上，放上火腿片，淋麻油，加盖上桌。
/ S2 L( X& `- j: t- u◆营养美味 苦瓜鸡汤
备料：　1、光鸡1只、苦瓜50克、鲜姜片5克、陈皮2.5克、红枣50克；2、葱5克、味精10克、精盐7.5克、猪油15克、湿淀粉5克、老汤1800克。
0 Z! w1 _! W; }" Q! f- X做法：1、苦瓜剪蒂水发，光鸡斩成块，用湿淀粉拌匀，放进锅内沸水中略“沸水”。陈皮用水浸洗干净，红枣洗净待用；2、砂锅放火上，倒入猪油，下葱姜爆一下，再放入鸡块、苦瓜、红枣、陈皮爆香，加入二汤，用文火煲，加盐调好味道。
◆枸杞菊花煲排骨
: M/ g6 K- O1 c* C2 L* k# G( [+ K材料：排骨500g，枸杞1小把，干菊花4朵，姜1小块。
做法：
2 t2 @# P; `( E/ n; Q* J! y1.将洗净的排骨切成约1寸大小备用。排骨可选择肋排，或者用腔骨煲汤也很好。
2.将枸杞、菊花用冷水洗净。菊花放入多少应因人而易，因为菊花带苦味，小孩儿吃可少放一点儿。
6 C3 E3 h, P3 _3.放约8碗水烧开，加入排骨、姜及枸杞，大火煮开后改用中火煮约30分钟。菊花在汤快煲好前放入。
4.加适量盐，即可。
+ d9 t( J: ~' o) `. R/ t1 R食效：清热、解毒、明目、养颜、祛痘。
◆枸杞菊花煲排骨
% u) B; ~& x* _材料：排骨500g，枸杞1小把，干菊花4朵，姜1小块。
做法：
1.将洗净的排骨切成约1寸大小备用。排骨可选择肋排，或者用腔骨煲汤也很好。
! {  P" F3 \0 f$ d* E8 z. T2.将枸杞、菊花用冷水洗净。菊花放入多少应因人而易，因为菊花带苦味，小孩儿吃可少放一点儿。
3.放约8碗水烧开，加入排骨、姜及枸杞，大火煮开后改用中火煮约30分钟。菊花在汤快煲好前放入。
3 R$ Q4 I; j) j2 H& F, b4.加适量盐，即可。
( R8 `9 Z1 y8 B3 O+ E食效：清热、解毒、明目、养颜、祛痘。
◆番茄百合猪肝汤
材料：猪肝300g，小番茄4个，百合适量，姜3片。
6 v3 H* N5 t) f5 F做法：
1.猪肝切薄片，用开水烫一下，捞出。猪肝选择颜色淡、接近粉色的口感会比较好。
8 Z5 y. d( |3 |6 G4 b: I2.将猪肝腌制约10分钟。如果想让猪肝充分进味，可在煲汤前将切好的猪肝加入酱油、酒、胡椒、生粉适量。腌制时应用手抓，使调料充分混合。
# I4 m- @# h8 |+ U) z$ E3.番茄切块，与百合用中火煮约10分钟，加入姜片。
煲汤用的番茄应挑选手感较硬的。切前先用开水烫一下，这样易将外皮剥掉，不会有皮浮在汤上。百合如选用新鲜的，应挑选表皮洁白光鲜的。如用干百合，可适当延长煲煮时间。
3 n3 \9 }9 m0 {% s) @; I4.加入猪肝及适量调味料，中火煮30～40分钟即可。
食效：补血、润肺、清火。
3 ?; n, x# o& x. M8 a2 e, _- \◆苦瓜凤梨煲鸡
4 L( v2 B3 j* I7 p, L1 Y% c1 `$ P- ^材料：鸡肉500g，苦瓜2条，凤梨半个，姜1小块。
9 I2 F% d* U3 Y  p, n) Z! V, R做法：
1.鸡肉切块备用。
% d6 ^& Q6 D. c% H4 e; }- b) O可选择翅膀、腿肉或整只，根据个人喜好及食用者人数而定。两人食用，建
议选择大腿肉，鸡块不宜切得太小。
2.苦瓜去籽切片。
2 U* q+ r7 N& H' L1 C8 F$ a& {害怕苦味的人可挑选颜色浅绿、表面疙瘩大的苦瓜，苦味会比较轻。但从食效上来讲，苦味越重越好。同样苦瓜不宜切薄片，以防煲化。
3.凤梨洗净切块。
凤梨选择新鲜的最好，洗净切大块后，可放盐、一点儿酒腌一下以利保存。如果不是当季水果，可用糖水罐头代替。
4.加水至半锅（约6饭碗），放入所有材料，加适量料酒大火烧开，再改为中火煲约1小时左右，加适量盐，即可。
5 L6 v. m6 o, G2 t+ y6 Q( s食效：清热解渴，增强免疫力。

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作者: 闽南姚斌    时间: 2011-10-7 00:26
真馋人阿

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作者: 姚德泉广西    时间: 2011-10-7 07:53
有空试做一下吧？效果不错的。

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作者: 闽南姚斌    时间: 2011-10-7 09:12
回复 3# 姚德泉广西
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4 Y: s. X# Q% w0 I) B好。谢谢！

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